美食秘诀/

坛子、选材、水、盐都有讲究

目前，《舌尖上的中国》第三季第一集已经在CCTV正式亮相开播，第一集中，川菜大师兰明路和他的泡菜，让“吃货”们惊叹不已。兰明路腌制泡菜到底有什么秘诀?

兰明路介绍，多年来，他在全国各地收集了从清初到近代的近300个大大小小的泡菜坛，这些坛里都装着他精心制作的泡菜。而选择泡菜坛子，兰明路一定选老坛子，因为在他看来，老坛子是陶土烧制，坛底无釉，便于接地气。

“老坛子体薄，透气和呼吸性都很好，腌制出来的泡菜不仅脆，而且香味、色泽都很好。”兰明路说，他腌制泡菜，除了对坛子有要求，买菜选材也很复杂，泡菜的材料，要应季的嫩姜、豇豆、辣椒等蔬菜，坛水一定选择井水、井盐制作，调料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等，“腌制泡菜，除了选材等高要求，最重要的是‘用心’，心静、身净，用心，爱是最好的调味料，这样才能腌制出好的泡菜。”

兰明路介绍，3个月以前，《舌尖上的中国》摄制组找到他，前后历经13天时间完成拍摄。为了拍摄他制作泡菜的整个过程，摄像机要进入大坛里拍他的手部动作，但坛口太小，所以只能把坛子切掉一部分，这让兰明路很“心痛”。不过，兰明路表示，为了让大家了解川菜，他愿意把这些“宝贝”拿出来。

21日，成都商报记者联系上兰明路时，他已回到遂宁射洪的老家陪家人过年，而他20日下午才从北京回到绵阳。从业30年，他只为家人煮过三次年夜饭，而这也是他觉得最亏欠家人的地方。“过年过节时，就是厨师最忙的时候，因此陪家人的时间很少。”兰明路说。