安仁古镇寻美食 地木耳——隐居的美味

安仁最传统的地木耳做法是盐菜炒地木耳。盐菜的品质直接影响到菜品的风味。所以，“黄鸡肉”都用自家冬天腌制的青菜作为炒地木耳的辅料。盐菜装坛之前，洒上一些用本地粮食自酿的米酒，是黄老板摸索出来的窍门。

将盐菜切碎，备好姜米、蒜米、葱花、香菜、自酿豆瓣酱，就可以炒制了。菜子油沸腾了，盐菜和着姜蒜一起跃入锅中，辅料和调料的味道充分溶入油中。此时，将洗净沥干的地木耳倒入其中，在大火上轻轻翻炒两分钟，既保留了地木耳的鲜香，又保持了它原生态的形状。翻炒太用力，容易破坏地木耳的外形和口感。翻炒时间太长，地木耳会变成“一锅粥”。两分钟的大火，正好！起锅前加入葱花香菜，一道传统风味的盐菜炒地木耳就可以登堂入室了。除了盐菜炒地木耳，还有地耳炒鸡蛋、地耳包子、地耳土豆排骨汤、地耳萝卜排骨汤、地耳山药排骨汤等做法。

4月到10月，深谙安仁美食的食客都会点这道菜，以致新鲜地木耳时常断货。黄老板说，如今能采摘地木耳的地方越来越少，能趁新鲜送到餐馆的更少。如果是边远山区采摘的，晾干了运来再水发，口感就大大降低了。所幸安仁古镇附近，这地木耳还够得你慢慢品味的。