近代川菜一大奇人 黄晋临的川菜绝响

被誉为“近代川菜一大奇人”的黄晋临，从传统中推陈出新，从民间中去粗取精，从自然中钩沉发微，这一切，又都在灵性飞扬的内心中融会贯通。他的菜，充满了华夏天人合一的智慧。因为太多兴之所至的新创，所以黄氏菜单未能尽留于世，加之没有他那样一颗饮食灵心，即使有法可循，也很难滋味生动，所以他的许多名菜，如今已是绝响。例如一款当年倾倒众生的做法并不复杂的“青筒鱼”，现在已无人敢做。这是一道取法傣家竹筒烧饭的菜肴——取新嫩的楠竹一节，一边留下节底，将剖洗干净、码味充分的鲜鱼和作料放入筒中，再加入鲜汤，封上筒口，然后在杠炭火上旋转炙烤数小时，鲜竹的清香完全融入鲜鱼和鲜汤之中，鱼嫩鲜异香，天然风味十足。而现在根本没有哪家餐厅愿意为了一条鱼，耗费数小时之久的细致人工。 黄晋临针对当年贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”的说法，以绝世灵想手创了“开水白菜”这款菜中神品，把极繁和极简归至化境，呈现出中国文化的至高神韵，令天下人对川菜折腰心服，一扫积郁在川菜里的百年屈气。遗憾的是，现在还打着“开水白菜”名字的菜品，无论形色滋味还是菜意境界，与黄晋临亲手制作的“开水白菜”相差何啻十万八千里。在“静宁饭店”，很少有靠原料珍稀名贵取胜的菜肴，大多是极普通、极常见的食材，一经他匪夷所思的创意和高超的烹饪技艺，平凡的见出绝妙，腐朽的化为神奇——“麻辣牛筋”“烧牛头方”“豆渣猪蹄”“酸菜黄腊丁汤”“黄家泡菜”“酸菜鱿鱼”“香花鸡丝”……都是普通食材制成珍馐的典范。比如牛头烹调甚难，一般人均弃而不用，他则以适当的火候及酱料制成一道美味；豆渣本为制豆腐剩下来的渣滓，通常当成饲料或肥料，经他适度加工，爆香再与猪蹄合烹，成为佳肴；“酸菜黄腊丁汤”则模仿川南船工的烹鱼方法，再加以改进而成，也是其“转益多师是我师”的经典作品。

所以，品尝黄氏的菜，不仅是口舌滋味的高级享受，也是人生难得的艺术熏染。黄老在其垂暮之年，以旷古绝今的才华，把川菜提升到了“会当凌绝顶，一览众山小”的卓然临风的高处。