近代川菜一大奇人 黄晋临的川菜绝响

李豫川/文

近代川菜一大奇人

黄晋临思索再三，托当时的成都通俗教育馆馆长卢作孚帮忙， 经过仔细筹备，在风景如画的少城公园楠木林东侧，租得一栋房子，以其别号“静宁”为名，开设了一家“静宁饭店”。为了提高声誉，写明每天只承包五席客筵，五席包满，再开零供应游园顾客。除继续经营原有名菜外，又新添了“叉烧扳指（炸肥肠头，因其形状像射箭用的拉弦‘扳指’）”“堂片鸭子”“叉烧肉”“油淋随园鱼”“红烧鲤鱼肚”“蝴蝶海参”“金钱海参”“锅巴海参”“葱烧海参”等当时成都各餐馆未列入菜牌的名菜，色、香、味、形俱佳。结合宫廷菜风味与川菜风味，能贵能贱，特重火候，开厨艺学术化之先河。那时公园不收门票，夏季避暑，游人大增，食客盈门，生意火爆，更甚于“姑姑筵”。

由于黄氏久历官场，因此“静宁饭店”与同期的许多餐馆不同，首先是环境幽雅，为当时成都独有的园林式餐馆，虽然面积很小，但亭榭参差，蹊径蜿蜒，花木扶疏，小巧雅致。黑底金字的店招挂在院门上方，“静宁饭店”四字出自黄氏手笔，尤见功力。他一贯主张，美食必有优美环境配合，方能吃出情调，吃出品位。其次是烹调艺术、餐具、台面、接待、服务一条龙都延续官场规矩，十分周到细致，毫不马虎。他在烹饪技艺方面亦确有其绝招，“静宁饭店”没有固定的菜谱，也不拘泥于传统，由他根据包席客人的情况量身定做，既精心搭配，又不拘一格，随心随意，灵活运用，立足现实，借鉴移植，用普通食材加工做出色、香、味、形俱佳的珍馐，备受顾客青睐，享誉饮食界多年。

暮年的黄晋临，十分珍惜自己的名誉，对包席上的主要菜品，大部分仍由他自己亲自下厨。后来“静宁饭店”的掌勺厨师虽然已由他的弟子出任，黄氏依然临厨指导，务求每一款菜肴精益求精。他的烹饪，不受传统川菜菜系框架的限制，而是采撷各地各派烹艺和菜式精华，融入自己的灵感和理解，追求饮食感受的别开生面，清新灵动，花样缤纷。即使到过多次“静宁饭店”的回头客，再去吃饭，也很难想出这次等待你的，会是什么样的美食？黄氏的菜，是饮食的艺术，但不是摆盘造型的那种形式上的表面功夫，而是滋味的艺术，是滋味的曲径通幽，是身心感受的百转千回。