《舌尖上的中国·第三季》播出 麻辣烫作为川菜的代表亮相

美食秘诀/

蘸碟统一调配，竹签就地取材

时间很快，一晃30年过去了，张永贵开在牛华镇上的店子位置未曾改变，味道却在不断改进。谈起麻辣烫的“秘诀”，张永贵说，菜品、底料、蘸水，每个环节都必须精益求精。首先是选菜，都是自己和老伴亲自去菜市场选购新鲜的菜品;其次是炒底料，20多种调味料混合，火候一定要把握好;三是蘸碟，都是统一调配保证味道。

对于串麻辣烫的竹签，张永贵说，都是当地就地取材而来，将新鲜毛竹去皮刨成细条并精心打磨，晾晒多日后，最终成为一根无色无味的健康竹签。目前每个月差不多要卖四五十万根，竹签并非一次性，否则将是巨大浪费，但重复利用的竹签都会充分洗净并蒸煮消毒。

“麻辣烫能够作为乐山美食和川菜的代表走进‘舌尖3’，我很高兴，也希望越来越多的人爱上八婆麻辣烫。”张永贵说，店子做大了，但味道一定不会变，这就是他的初心。

成都商报记者 顾爱刚

兰明路的泡菜

为节目破坏泡菜坛

他虽情愿但挺心痛

《舌尖上的中国·第三季》第一集在CCTV正式亮相开播，川菜大师兰明路和他的泡菜，让各路“吃货”惊叹不已。兰明路，中国史派川菜传承人，有着中国烹饪大师的名号，公认的川菜新领军人物。兰明路称，多年来，他在全国各地收集了从清初到近代近300个大大小小的泡菜坛，而腌制泡菜的秘诀除了选材等高要求外，最重要的是“用心”。

美食故事/

师从川菜名师，致力改良川菜

“我从小的梦想是做一名厨师， 把美食传播到世界各地，让更多的人尝到川菜‘巴适’的味道。”兰明路介绍，他14岁就开始步入厨师这行，经三十个春秋的实践和艰苦磨练，又经多位著名大师亲自教导，他现在不仅精通川粤菜系，还旁通面塑和苏、鲁、湘等菜系。

1998年，兰明路放弃了国外丰厚的薪金和良好的发展机会毅然回国，回到家乡四川，跟随川菜泰斗史正良大师苦心钻研川菜，两人在一起时俨然如父子般亲密默契。史正良生前经常表扬兰明路，称其聪明、勤恳、人品正、厨艺基础扎实、有相当的厨房管理经验，不仅有厨艺的天赋，最重要的是兰明路一心想把川菜手艺学好，把传统的东西继承下来。

“其实，川菜不只是麻辣，麻辣味型在川菜中所占的比例最多30%，只是其他很多味型大家印象都不深刻，我很想和同行一起，改变大家的这些印象，让传统川菜的其他味型菜肴能够被人们熟知。”兰明路说。

兰明路作为川菜领军人物，对川菜的改良一点一滴极下功夫。他表示，这既要有对传统川菜的继承，又要结合现代饮食文化和烹饪发展趋势，以达到新川菜的健康、营养、精致，既能“下里巴人”，又能“阳春白雪”。