麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、腊肉香肠等经典菜品，这些四川普通人家团年饭青睐的菜品，是否是几十年前，就已在川人的餐桌上活跃起来了？成都川菜博物馆珍藏的一份民国三十八年(1949年)的菜单，为我们揭秘了四川人春节时的口味。

历经多年完善川菜谱系民国“定型”

日前，我们在成都川菜博物馆典藏馆的秦汉时期展品前，一幅“移民万家入蜀”的历史画卷揭示了川菜的前世今生：

公元前316年，秦灭巴蜀，此次的人口大迁徙开启了川菜与其他地方菜系有规模交流的先河。画像砖和画像石中有很多反映庖厨、宴饮、酿酒的场面，杨雄的《蜀都赋》更是记载了汉代巴蜀地区饮食之盛，富贵之家的饮食原料已是来自全国各地，巴蜀饮食文化已烙上汇纳百川的特点。

清代后期，四川经济复苏和大量外省移民入川，移民带来了各方饮食习惯、制作原料与烹饪技艺，包括川味中的重要原料辣椒。这种大融汇、大交流的结果，就形成了取材广、味型全、技艺丰、风格显的川菜。

民国时期，川菜的味型谱系臻于完善，形成由小吃、素斋、筵席菜、三蒸九扣菜、火锅组成完整的风格体系。二战爆发，大量人口内迁。这些人带来了他们的饮食习惯、饮食原材料，使得川菜在这个非常时期完成了与其它菜系最彻底的一次交流、融合。战争结束后，他们回到各自城市，又把川菜带回了自己的家乡，完成了川菜的对外传播。