“土豪”团年五道菜必点

民国时人们餐桌上出现频率最高的是哪几道菜？

成都川菜博物馆副馆长张辉强提供了一份珍贵的菜单。这份根据重庆美食家王家玉回忆而编写的菜谱，可以较为完整地揭示民国时期四川人的口味。

这份菜单包括13道菜，分别是如意蛋卷、油氽元宵、淡菜炖鸭、灯笼全鸡、烟熏排骨、糖醋膳丝、五香炖肝、椒油舌子、灯影苕片、葱油青笋、吉庆有余、醉闹八仙、酥炸春卷。

有鸭有鸡有鱼，还有川人最爱的腊排骨，口味和如今差别不大。

尤其是“如意蛋卷”“吉庆有余”“醉闹八仙”“酥炸春卷”“油氽元宵”等菜点，作为应节祝福之作，经常被端上除夕夜的餐桌。菜品的制作方法在1942年春节见报后，受到百姓欢迎。

“以‘吉庆有余’的做法为例，取鲜鱼一尾，炸后加榨菜片和少许姜蒜米、黄酒、白糖、汤等，用小火烧炒，起锅前下葱节，勾芡。装盘后再四周摆上白萝卜、胡萝卜、青椒三色组成的吉庆图形。”张辉强说，而“醉闹八仙”则是一道甜品。八仙作为老百姓心目中的英雄，在民间人气颇高，在这道菜中则用来形容颜色、原材料丰富，包括水果、糖、枸杞、大枣等，加以四川的天府醪糟，口感好，寓意好。主要是为了讨个好兆头。

张辉强说，这样的菜谱在当时算是极富档次的，主要供达官显贵“消费”，也算私人定制吧。