说派别

“艺术，就免不了艺术界的通例：有派有别。所谓派，并非有东西南北地域之分，亦不在山珍海味材料之别，而是统地域、统材料，专就风格及用火方面，从大体上辨之，为家常派、馆派、厨派是也。”在李劼人的笔下，美食是一门艺术，并且被他用艺术的方法分成了三个派别，每个派别都各有特色，足见李劼人对美食的研究之深。

“厨者，厨子也……此一派，介乎家常与馆之间，能用文火，也能用武火，也讲求色香，也讲求刀法形象，但不专务外表，同时又能顾到菜之真味……馆是餐馆，越是人口集中的城市，餐馆越发达，越利市，四面八方的口味都有……以成都市上者为例，在30年前，红锅菜馆最为盛行，虽然水牌上写着蒸炒俱全，其蒸的只有烧白和蒸肉、白菜卷酥肉等；炒哩，大抵肉片、肉丝、肝花、腰花、宫保鸡丁、辣子鸡丁等，最会用猛火，即武火是也……家常菜的味觉范围更窄，经之营之的时间更从容，故一切都与厨、馆不同……尤能用温火，温火之器曰‘五更鸡’，成都人曰‘灯罩子’，以竹丝编成，中间置燃棉绳之菜油壶，比燃煤油之‘五更鸡’尤佳。”李劼人细细地描绘，把老百姓生活中的三种美食说得通透。张义奇赞叹：“李劼人不仅仅是一位大文豪，他的美食视野非常广，不仅会品，而且对做法也非常了解，不仅熟悉川菜，对各种国内甚至国外的美食都很是了解。所以他在《死水微澜》里才能把黄公馆请客时的一道道川菜写得那么生动，所以他在《大波》里才能把牛肺片写得那么有趣。”