从李劼人先生的描述来看，“皇城坝肺片”的初始阶段颇似今日之街头巷尾随处可见的大众化小食摊——“串串香”，只不过前者以铜钱计数，后者以竹签计数而已。

“皇城坝肺片”的所在地皇城坝，即今天的天府广场，占地570余亩，四周有城墙和御河。康熙初年，在明代蜀王府的遗址上按原貌建成贡院，成为全省考试举人之地，最大规模时可容13900多人同时进考，贡院的主体建筑为明远楼和致公堂。其左侧离后子门不远处，有几大堆终年发臭的渣滓堆，即所谓“煤山”，为清代宝川铜元局铸钱时所弃炉烬堆积而成，后来就成了周围几十条街居民倾倒垃圾的场所。1950年以前，这里闲散游民很多，从明远楼到后子门一带，摆摊卖凉粉、凉面、血旺子汤、凉拌肺片、油条、锅魁、牛肉面、牛肉汤、牛肉焦饼、卤羊尾、心肺汤的席棚比比皆是，成了名小吃的荟萃之地。故老成都人有句名言——“要吃牛肉到皇城坝”，成都的一位老人说得更详细——

“拌肺片，原名凉拌牛杂，用料是牛脑壳皮、牛蹄、牛肚、牛心舌等。肺片，现在有人说是‘废片’，理由是牛杂乃废物，是废物利用之意。我认为这种说法不妥，牛杂本身就是做菜的主料，岂是废物！据我祖父说，肺片名称来源出自于清朝末年皇城坝高家酒铺旁一位名叫买学忠的人所租的肺片摊，此后一直到1952年扩建人民南路，拆除皇城坝为止，先后为周肺片、冯肺片师徒两代传承经营。