好刀功

头蹄片子可照人

“周肺片”姓名不详，“冯肺片”名冯子云，冯为周之徒。周肺片摊有四大特色：一是他从牛杂碎房买回牛杂后，重新漂白洗净，煮至生熟软硬适度。二是刀功精细，片切的肺片其薄如纸，头蹄片子可以照透人影，肉肚片子可以吹动，拌起来特别入味，非常适合老年人和牙齿不好的人食用。三是拌料特别，只用特制的卤汤、生盐、红油辣椒和花椒面，不用酱油。因牛杂本身带草气，若炝了酱油中的豆汁味，会产生苦涩感。卤汤用特配的香料熬制，是取味的主料。花椒选用四川汉源出产的双耳朵大红袍，去尽花籽，在烧热的铁板上（不能在炒菜锅里，因锅中有其他油味，受热又不均匀）焙热捣细，做到麻香味俱全。红油辣椒则选用成都东郊牧马山和龙潭寺的二荆条海椒，去蒂晾干，在微火中炒脆，捣成粗末；菜油先用布沥净，煎熟，起锅凉到七至八分温火，再用一斤海椒面，一斤熟油的比例，在碓窝里慢捶细揉，直到辣椒面与菜油完全融为一体，做到辣香无焦味和油腻味，才能使用。拌菜时加葱丝。四是牛肺片在牛杂中价值最低，一般正菜都不大使用，凉拌更不易掌握用料，而“周肺片”则独辟蹊径，在每份凉拌牛杂中，加上几片经他特殊制作的仔肺，吃起来别有风味！时间一长，“周肺片”不以凉拌牛杂而得名，却因搭添了几片肺叶而出名；因此，凉拌牛杂这道菜也就被老顾客顺口叫成“拌肺片”了。