成都大蒜鲶鱼 用糖把辣劲儿笼起来

上世纪80年代，我在成都大学的学报编辑部做编辑，主编常崇宜老先生熟知成都文化。有一天我们在王建墓跟博物馆的人谈事情，然后他就带我到旁边的带江草堂去吃饭，说那儿的大蒜烧鲶鱼是名菜，以前张大千和成都的文化人都喜欢去吃。在馆子里面坐定，常老师就问服务员，高师傅（也可能姓姜？时间久远记不确切，姑且称为高师傅罢）在不在？随后专门叮嘱，这次要劳烦高师傅亲自掌勺。言语间看得出来，常老师跟这个高师傅有交情。十来分钟后，大蒜烧鲶鱼端出来，我不懂美食，只是口舌晓得那个味道好，筷子就不断地去夹鲶鱼。鲶鱼快要吃完时，高师傅才从厨房里出来，跟常老师寒暄，然后坐下来摆龙门阵。现在想来，这个顺序跟话剧演出差不多，先看精彩表演，然后剧作家或导演登场谢幕。高师傅说话声色平稳，少有起伏，言辞也干净利落，倒像个教书先生。

在成都的菜市场上，海椒是最常见的，不论是作为作料还是蔬菜 

常老师和高师傅摆的龙门阵，差不多和大蒜烧鲶鱼有关，这个话题他们也许已经讨论了很多次。我那时候只是好吃，根本不关心味道的由来，完全没有用心去听，只是模糊记得，这道菜除了火候要拿捏好，另外一点很重要，就是放糖。既然是大蒜烧鲶鱼，大蒜肯定是作料的主角，但单靠大蒜挡不住鲶鱼的土味和腥味，必须有生姜、泡海椒和郫县豆瓣联手，才可以把腥味打下去。但是，生姜、大蒜、泡椒和郫县豆瓣在味型上都是一个“辛”字，四辛集合，肯定躁辣得很，所以要用糖把辣劲儿拉一点回来。用高师傅的话来说，现在很多人做菜都爱偷懒，海椒和辣豆瓣乱放一气，结果把鲶鱼的鲜味和腥味一起压下去了。这次我才认真想了一下，他的用糖，可能类似“羁縻”，既要把辣劲儿笼起来，又不能灭掉它，所以，分量和时机都不好掌握，很是讲究。

常老师说，张大千他们来吃饭喝酒的时候，带江草堂的老板姓邹，人称邹鲶鱼，高师傅是邹老板的徒弟，邹老板故去后，这个手艺就只有他最清楚了。高师傅也说，当时这里属城郊偏乡村的地段，馆子就在小河边上，河水干净得很，邹老板做菜用的鲶鱼就从河里捞起来，图个方便和新鲜。