米国：过年大菜蒸旱鸡

米国 （成华区）

蒸旱鸡是我们家春节必有的一道大菜。自我记事起，每到年三十团年宴，一家人围桌而坐，蒸旱鸡一上，团年宴算是开席了。那时，这道菜的主厨是我外婆，后来是我妈，现在，只有我姐得了真传，所以，春节团年宴蒸旱鸡这道菜，由我姐主厨，母亲大人作技术指导。

这道菜确实很大，三四斤的公鸡整只，猪蹄膀两斤，装在一只三四十厘米的大盆里，加木耳、板栗干蒸而成。端上桌摆在正中绝对压轴，热气蒸腾，香味扑鼻，鸡金黄，汤红亮，猪蹄膀粑糯，木耳和板栗因为在鸡浸汤里蒸熟的缘故，吃起来别有滋味。整只鸡端上来，光骨架端下去。这道菜在我们小时候物资匮乏的年代，每临春节特别期盼，解馋、过瘾，吃过之后回味无穷。现在也想也盼，不为解馋只为怀念。

我从没在别的家里或饭馆见过鸡的这种做法，大概这是我们家的秘传绝技。据外婆讲，早年外公曾在老家乡镇上开餐馆营生，镇上一李姓的大户人家最爱吃外公做的两道菜，一是炭烤牛肉，一是这蒸旱鸡。这李家在当地很有声望，系清朝广东水师提督李准之后，李准因在南海宣示中国主权和投身辛亥革命留名青史。

这道菜的做法颇有讲究。首先，公鸡三四斤为宜，杀好后不能整个剖开，只能在鸡的颈下和后腹部无骨的位置切口，将内脏整个地掏出来。猪蹄膀则要用炭火将皮烧焦，热水浸泡后用刀刮洗干净，去骨，切成肉分皮连的方块。之后，将豆瓣、酱油、姜米、白胡椒调成酱汁，均匀地抹在鸡和猪肉上。将鸡放在大盆中间，放入剥好的野生板栗，把猪蹄膀放在鸡的两边，最后把发好的木耳铺放在猪肉上，放入锅中干蒸。这里的干蒸说的是，只在锅中加足量的水，盆中不需加任何汤水，蒸旱鸡中的汤来源于汽水和油脂。大火烧开小火慢蒸，约三小时直至鸡熟肉烂。

以前，我们家做这道菜是用煤灶，大铁锅加水后放上鸡盆，一个大瓦钵反扣上去，瓦钵四周用湿布封住，以减少蒸汽外泄，保证鸡盆中汤汁浓厚。现在居住在城市中，没有大锅大钵，只有买特大号的铝蒸锅来用，感觉其滋味不如铁锅的好。据母亲讲，最正宗的做法是瓦盆瓦钵加糠头火，瓦盆装鸡，瓦钵扣锅，柴火将水烧开后加粗糠，粗糠不燃明火，这种火力慢慢蒸出来，无论鸡肉猪肉，味道十二分的好，瘦肉中汤汁浓郁，肉皮如胶粘唇。我没吃过糠头火蒸的旱鸡，只能遐想。不只是鸡肉猪肉好吃，木耳和板栗也特别好吃。这道菜油水很大，木耳和板栗在其中起着解油腻的作用。而油汤用来下面，则别有滋味。