改革席桌开创“便饭” 荣乐园：布后街的川菜传奇

1933年，布后街有一业主要出售祖宅，蓝光鉴抓住时机，与老主顾安元璋商量，由安劝其亲戚、抗日名将李家钰出资买下宅院，改建为中西合璧式的楼房，长期租与荣乐园使用。建筑费由荣乐园负担一半，作为租房的押金；另一半每月按银行利息折算，作为租金，均付与李家钰。如此丰厚的回报，李家钰自然乐于接受。至于房屋设计扩建工程，则由蜀华公司负责，共计建成设宴开席的房屋16间，可以同时接待近百桌宾客，为荣乐园扩展业务，打下了坚实的基础。

在座场布置上，蓝光鉴亦费了一番心血，为了要显示一流餐馆的格调，他在上海定制了印花台布、玻璃桌面、高级皮沙发等，把16个房间布置得富丽堂皇。对食用器皿，他也非常讲究，专门派人到江西景德镇定制各色仿古汤匙盘碗瓷器数千余件，并把原有的少数象牙骨和乌木包银筷子添制到近百桌。这样的排场，在当时成都可说是绝无仅有的。为了使座场显得富有诗情画意，为来宾增添雅兴，他还向荣乐园的老主顾、当时的书画名家向楚、张大千、徐悲鸿、盛公伟、冯驩父、黄君璧、李著瑞、张霞邨等征集了千余张字画，每季度将16个房间的字画全部更换一次，

荣乐园的建筑、设备和店堂布置，在当时筵蒸业虽已首屈一指，但由于新增餐馆如雨后春笋，著名的就有“哥哥传”“姑姑筵”“颐之时”“竟成园”等约一二十家，竞争相当激烈。蓝光鉴认为单靠改菜肴花样还不行，决定把传统形式的台面实行大的改革，将全席上的瓜子手碟、四冷碟、四热碟、四对镶、中点、席点、糖碗及八大菜肴统统予以改变，入席前废除中点，就座后先上四个碟子（冬天用热碟，夏天用冷碟）作为筵席的开始，赓即就上八大菜，最后一个汤吃饭。这种台面短小精悍，既可以把燕窝席、鱼翅席、鲍鱼席等席桌上的精华菜目挑选一二加入其中增添风味，又减少了排场，节约了顾客的开支，备受赞赏。这种席桌，蓝光鉴名之曰“便饭”。此“便饭”荣乐园每天都要售出数十桌，轰动了全行业，业务快速增长。不久这种“便饭”普遍为成都筵蒸业所采用，相沿至今。