改革席桌开创“便饭” 荣乐园：布后街的川菜传奇

川菜大师的诞生地

荣乐园对于菜肴烹饪特别认真，随时增添和改变品种，以满足广大顾客的需要，这是它经营的长处。由于长期不断的改制创新，它制作的菜肴竟达数百余种之多，把全国几大菜系的名菜和佛教、道教、伊斯兰教的菜肴，都加以糅合改制，纳入川菜体系之中，使原来非常单纯的川菜变得丰富多彩、美不胜收。如广东的生片火锅、蝴蝶馄饨，江浙的虾爆鳝鱼、醉蟹，晋秦的醋熘鱼、南边鸭子、莼菜鸽蛋等，都是外省的名菜，经过蓝光鉴改制后，适应了四川人的口味，变成了川菜。再如佛教中的罗汉菜、素烩，伊斯兰教中的炸羊羔、炒锅蒸，都经过改制用来上席。炒锅蒸原是用肥儿粉做原料，配以菜油炒制而成，蓝光鉴令其高徒孔道生改用面粉，配以各种蜜饯佳品经多次试做成功，定名为“八宝锅蒸”。道教九皇会吃的素菜，多是用萝卜、青笋、高笋制作，颇受道教徒的喜爱，荣乐园将其改制，加上猪、牛肉丝，起锅后撒上一把馓子，别有一番风味，取名为“回挠汉”，又名“野鸡红”，也用在席桌上。蓝光鉴还把一般民间菜与席桌上的上等菜融合，粗菜精做。如一般家常的鱼香油菜苔加上鱼片，黄豆芽加上鱿鱼丝、冬笋丝，令人大快朵颐。荣乐园甚至将街头巷尾叫卖的蒸蒸糕，加上精美的心子，也搬上席桌，别有一番风味。

抗战期间，大批江浙人入川，他们善做一种名叫“花椒鸡”的名菜，其特色是鸡粒小，味道回甜，辣味不重，系地道的江北味。周映南发现这个菜很受欢迎，就与吴文宣、蓝光荣等人反复研究磋商后，将鸡粒加大，用大量的花椒与辣椒烹制，成为川菜中的冷碟佐酒名菜。