四川人的凉拌白肉

气温升高后，单位食堂的凉拌白肉总是供不应求，常常晚去一步就吃不到了。凉拌白肉是食堂团长的绝活儿，味道以咸辣为主，伴以煮熟的豇豆，竟然征服了喜好咸甜口味的我，趁团长休息的空暇，拜师学艺。团长说：“我的凉拌白肉虽是咸辣味，但也放了少量糖和醋及蒜泥提香；另红油须单独特制，用八成热油煎熟辣椒面淋上。”

家里也常吃凉拌白肉。母亲喜欢用白肉煮冬瓜，一斤带皮的二刀肉，加姜块、花椒放进清水里煮大约40分钟，用竹筷能轻松戳进肉里就好了。肉捞出晾凉，将肉片成肥瘦均匀的薄片即可。因与冬瓜同煮，白肉还带着些清香。拌肉时，母亲直接将刚煎熟的辣油淋于肉上，糖醋味突出，以葱节代替蒜泥，滋味香浓，开胃可口，不觉肥腻。

四川人做凉拌白肉，味道大都坏不到哪去。曾去北京哥哥家小住，下厨显手艺，那里的酱油颜色重，味道淡，没有四川酱油那股豆香，醋不如四川的酸，蒜和辣椒也不及四川的香辣，所以总不能做出川菜的滋味。

姨妈厨艺高超，晚年有腿疾，就请了个钟点工做三顿饭。钟点工李大姐不擅厨艺，姨妈向来讲究饮食，现在每顿饭只能囫囵吞枣，享受不到吃的乐趣了。我常去看望姨妈，姨妈与我兴致勃勃摆龙门阵，有时也抱怨饭菜难吃。父母常去陪姨妈打麻将，星期天，四位老人在客厅打牌，我主动请缨下厨，自信厨艺有几分，请钟点工李大姐为我打下手。李大姐煮好白肉片成片，就该我上阵了。我将单位食堂和母亲的做法综合了一下，按照自己的口味增添了芝麻油，以糖醋蒜香味为主打，选用中坝酱油和四川保宁醋，做了一大盘，大获成功！姨妈频频举箸夹菜，直夸味道好。看着姨妈开心的样子，心里美美的，特地向李大姐传授凉拌白肉的具体做法。从此，姨妈能常吃到美味的凉拌白肉了。