右耳：葱油拌面 面面生趣

右耳 文／图

一碗好吃的面条，重点在调味，而所谓调味的重点，无非是调料的考究。

父亲从年轻时就有胃病，常年只能以面条为食，而且只能吃煮得很软的面条才能消化。因为顿顿吃面，父亲已经总结出一碗面是否好吃的精髓，那就是一定要有一瓶好酱油。用父亲的话说，只要有一瓶好酱油，别的佐料什么都不放，这碗面的味道都不会差到哪里去。父亲这句话影响了我对面的认识。

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一勺好油至关重要

葱油拌面

随着自己做面的次数越来越多，我发现除了父亲说的酱油要好，一勺好油也是一碗平淡的面条变身人间美味的法宝。说起来也奇怪，川人无辣不欢，但也有很多菜肴并不辣，比如著名的极品川菜开水白菜，比如面条界好吃的葱油面、鸡油面、猪油面、鸡汤面。

葱油面：

1、香葱洗净切成段，平底锅里倒入适量色拉油，油温四五成热时，将香葱放入锅中，开小火慢慢煎，直到香葱颜色变成焦黄，就可关火。

2、锅中加入水烧开，下入挂面煮熟。也可用新鲜面条，但应选择偏细的面，才能入味。

3、面条煮熟捞起装入面碗，两勺葱油，一勺酱油，与面拌匀，即可食用。

鸡油面：

鸡油的来源主要靠平时收集。炖鸡时通常会把鸡肚子里的鸡油去除，千万别扔，熬成鸡油，吃面、做菜炖汤，都是不错的好调料。熬鸡油没什么讲究，把鸡油放进锅里，加一点水，小火慢煎，直到鸡油被熬干，剩下油渣。

鸡油面一般不放酱油，放盐。将盐、一小坨鸡油和少量的葱花提前放进碗里，面捞起盛入碗中拌匀，用面条的热气慢慢将鸡油融化。这碗面吃的是葱香和鸡油香，味道很单纯，但也很鲜美。