吴志维：深山古寺“素九大碗”

这一切的答案，竟然藏在一个蒸笼里面。揭开盖子，蒸汽消散，只见真的有两只“鸡”。“鸡”身不大，但是有脖子，有“鸡头”。“鸡冠”还被染得略带红色。师傅介绍说，这是豆制品做成的“鸡”，等会儿做“凉拌鸡”用。旁边有一些巴掌形状的食材，看样子也是豆制品，师傅说这是“鱼”，要给我们做豆瓣鱼。还有用豆筋做成的“肥肠”“卤鸭子”和“肉丝”，经过加工，它们的色香味都可以以假乱真。

先开工的是凉菜。形态传神，首在刀工。蒸笼里的“鸡”被熟练地切成带皮带肉的“鸡片”，有着红色“鸡冠”的“鸡头”被故意放在一旁。凉拌的调料和我们平日里见到的应该别无二致。待到凉拌鸡就绪，师傅将“鸡头”摆在上面，一盘素斋的“凉拌鸡”就可以上桌了。“卤鸭子”则是将卤制好的豆筋“鸭子”切好做成拼盘，盘边备好一叠辣椒面。一转眼，刚才还素颜的食材，就变成了熟悉的荤菜的模样。

热菜的制作更像是变魔术。当菜子油在铁锅中升起青烟，“肉丝”抑或“鸡丁”首先被翻炒，随着调料入锅，泛起的香味已经很难分辨出荤素了。功夫就在这火候上！很快，热菜也装盘就绪了。

待到“素九大碗”全部上桌，客人各自落座，每人倒上一杯豆浆，宴席正式开始了。对于从不吃斋念佛的人来说，这样的素斋充满神秘。而真正的美味和其中的妙处，还得真的尝过的人才会知道。