探访德宏州芒市德昂族古老酸茶制作技艺

三台山乡地处云南省德宏州芒市，是中国唯一的德昂族乡。21日，记者走进三台山乡，探访德昂族古老酸茶制作技艺，该技艺2022年底被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

图为德昂族制茶人将新鲜茶叶蒸熟。李岩所 供图

德昂族是一个有着悠久种植茶树和饮茶历史的民族，被誉为“古老的茶农”。自古以来就与茶结下不解之缘。德昂族民间神话史诗《达古达楞格莱标》称“德昂族是茶叶变的，茶是德昂族的根”。

图为德昂族制茶人将茶叶装到竹筒里。李岩所 供图

德宏州芒市德昂族酸茶制作技艺传承人李岩所介绍，德昂族酸茶分食用茶和饮用茶两种，食用茶一般当做菜品食用，是难得的美食；饮用茶酸涩回甘，汤色金黄透亮，年份久的有橄榄香、桂花香、奶香等。酸茶发酵属厌氧发酵，在酸茶加工过程中，由于微生物和湿热作用以及其导致的化学变化，产生一系列鲜叶内含物质的氧化、缩合、聚合、分解、降解等反应，形成酸茶独特的色香味和有益身体健康的成分。

图为装满茶叶的竹筒被埋入地下。李岩所 供图

李岩所告诉记者，制作酸茶首先要将新鲜茶叶蒸熟，取出茶叶待冷却后装到竹筒里一层层压实，用新鲜芭蕉叶封口。选一处阴凉的地方挖一个深坑，垫上芭蕉叶，再将封好的竹筒埋起来，让茶叶在地下慢慢发酵。经过一个半月的等待，挖出竹筒把茶叶取出。“上好的酸茶会呈金黄色，将发酵后的茶叶放在石臼中，用传统的脚碓舂烂揉成小团，压成饼状，晒两天左右，剪成小块，接着再暴晒五天，就能得到成品。”

图为竹筒埋入地下一个半月后挖出，取出发酵好的茶叶，再用传统的脚碓舂烂茶叶揉成小团。李岩所 供图

图为舂烂的茶叶被压成饼状。李岩所 供图

德昂族酸茶约有2000年历史，随着历史变迁一直发展到现在。尽管时代在变，但酸茶还是按照传统手工技艺进行制作，还是原来的味道。

图为正在晾晒的德昂族酸茶。李岩所 供图

记者在三台山乡出冬瓜村看到，酸茶制作体验中心、民宿、采茶体验区等已相继落地，许多游客到此了解德昂族文化，酸茶是游客最喜欢购买的土特产。中新网德宏10月21日电 (记者 缪超)