锦江鲜虾做肉馅

“南虾包子”是“韩包子”的当家品种。这里所说的“南虾”，可不是东南沿海千里迢迢运来的海虾，那样成本就太大了；而是从南河（锦江）捕捞的鲜虾，去壳挤出虾仁，洗净剁细，再将鲜猪的前夹后腿肉剁碎成不带一丝筋筋吊吊的肉末，加入香油、汉源花椒面、生姜汁、料酒等调料和煨炖得浓醇溢香的鸡汤拌匀成馅心。为了使肉馅更加细嫩鲜美，入口化渣，他还参照川味圆子的做法，特意拌入剁碎了的慈姑（荸荠）。面粉选用西郊龙爪堰水磨磨出的新繁小麦，麦粒饱，出粉细，筋丝好，嚼口强；加入酵面浆、清水和匀发酵，后加小苏打揉匀，再加白糖、化猪油反复揉匀，擀成用手摸起来宛如绸缎细软的圆皮，包好后捏出清晰的花纹，花纹中露出馅心。用料考究，做工精细，馅心饱满，松软细嫩，入口化渣，一笼笼的包子蒸熟后，随着升腾的热气，香飘四方，立刻把人们的食欲诱发起来，早在五十年前就被誉为“成都小吃之上品”。

“火腿包子”所用的火腿也不是市面上所售，而是韩氏自己精心制作的。他将多种香料经过特殊处理后，再用来腌制猪腿肉。待火腿腌熟后，剁成细末，与剁碎的鲜猪肉搅拌，再加入多种调料制成馅心。做成的包子浓香可口，别具风味。

“鲜肉包子”所用猪肉专选产于双流、新津、彭山等地的南路猪。这类猪用粮食作饲料，个头小，肉质细嫩油多。将半肥半瘦的猪前夹后腿肉剁碎，分一半在红锅中炒酥后，再与另一半鲜肉搅和，加入特级酱油、胡椒面、生姜汁、鲜浓鸡汁、料酒、葱花等十余种调料拌匀。蒸出后浑圆白净，细嫩可口，价廉物美。胡椒味辛辣芳香，性热，可去腥增香，还有除寒气、消积食的效用。