反方

既要传承百年老店的文化底蕴，又要适应不断发展的时代要求，也是企业“成长的烦恼”

与热衷于快速扩张，让分店遍地开花的餐饮企业形成反差的是，不少老牌餐饮名店更倾向于保守的发展路径。“仅此一家，别无分店”是这类餐饮企业的核心理念，打造百年老店，是它们共同的追求。成都著名的腌卤店盘飧市始建于1925年，至今已有91年历史。而华兴街煎蛋面，更是建于清光绪二十六年。成都类似的餐饮品牌还有不少，这类品牌不仅坚持一贯的菜品和经营传统，甚至连地址都没有换过。

如何将一个餐饮企业，打造成百年老店?成都市饮食公司副总经理李涛认为，打造百年老店，最重要的是传承。成都饮食公司旗下的每个餐饮品牌，都有60年以上的历史，如果没有传承，“这些品牌可能早经在几次转制改革中消失了”。

在郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良看来，打造百年老店，离不开“工匠精神”。“现代科技和现代市场的理念可以用来推动产业发展，但传统的技艺不能丢。”既要传承百年老店的文化底蕴，又要适应不断发展的时代要求，在徐良看来，这也是企业“成长的烦恼”。

大师观点

连锁扩张和百年老店都要小心“坑”

餐饮企业究竟应该快速扩张还是专注打造百年老店?在川菜大师彭子渝看来，这两种发展路径都无可厚非，但也并非万无一失。不管是走连锁扩张之路，还是固守一家老店，都有需要谨慎应对的“坑”。