“快速扩张搞连锁加盟，多半属于商业行为比较重的餐饮企业，这有个好处，就是很快就可以把量做大，赚取利润。”彭子渝说，如果这类餐饮企业能够在相对较长的时间内，保持稳定发展，“快速扩张也是不错的发展路径”。

实际上，也有不少餐饮企业热衷于开连锁店，“但如果纯粹只是做一个品牌，吸引加盟商，管理、经营、技术从不去管，到最后就会做砸。”彭子渝表示，如果选择快速扩张路径，就不应过于追求盈利，“踏踏实实做连锁，也有很多成功的例子”。

而对于专注打造百年老店，彭子渝认为，这类餐饮企业注重自己的品牌，“把开店当成事业来看待”。但在当前社会条件下，“打造百年老店比100年前难度大得多”。

“以前经济水平低，人们对美食的追求没有这么多元，一个回锅肉、一个麻婆豆腐可以卖100年。”彭子渝说，但如今，食客对美食的要求更加多元化，“要随时有新的东西，就需要投入很大的人力和财力”。

彭子渝透露，近日陷入危机风波的巴国布衣，“前几年有个子火锅品牌，经营状况不错，但把这个品牌砍掉了”。总结原因，巴国布衣负责人曾告诉彭子渝：“火锅要想时做时新很难，分不出更多的人力和财力去维护这个品牌，与其最后做垮，不如自己砍掉。”