60年前四川土豪年夜饭菜单:有鸡鸭鱼 还有腊排骨
“土豪”团年五道菜必点
民国时人们餐桌上出现频率最高的是哪几道菜?
成都川菜博物馆副馆长张辉强提供了一份珍贵的菜单。这份根据重庆美食家王家玉回忆而编写的菜谱,可以较为完整地揭示民国时期四川人的口味。
这份菜单包括13道菜,分别是如意蛋卷、油氽元宵、淡菜炖鸭、灯笼全鸡、烟熏排骨、糖醋膳丝、五香炖肝、椒油舌子、灯影苕片、葱油青笋、吉庆有余、醉闹八仙、酥炸春卷。
有鸭有鸡有鱼,还有川人最爱的腊排骨,口味和如今差别不大。
尤其是“如意蛋卷”“吉庆有余”“醉闹八仙”“酥炸春卷”“油氽元宵”等菜点,作为应节祝福之作,经常被端上除夕夜的餐桌。菜品的制作方法在1942年春节见报后,受到百姓欢迎。
“以‘吉庆有余’的做法为例,取鲜鱼一尾,炸后加榨菜片和少许姜蒜米、黄酒、白糖、汤等,用小火烧炒,起锅前下葱节,勾芡。装盘后再四周摆上白萝卜、胡萝卜、青椒三色组成的吉庆图形。”张辉强说,而“醉闹八仙”则是一道甜品。八仙作为老百姓心目中的英雄,在民间人气颇高,在这道菜中则用来形容颜色、原材料丰富,包括水果、糖、枸杞、大枣等,加以四川的天府醪糟,口感好,寓意好。主要是为了讨个好兆头。
张辉强说,这样的菜谱在当时算是极富档次的,主要供达官显贵“消费”,也算私人定制吧。
[相关:年夜饭] [来源:华西都市报] [作者:张想玲] [编辑:成都热线 ]
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