舌尖上的中国第二季第二集心传 四川红油如何做

昨日，黄世俊做晚最后一道菜后，赶在节目开播前下了班，他说，想看看自己每天都在做的红油，上了电视是一种怎样的效果。

这周末

做点不一样的红油

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3斤辣椒面配8斤菜油的比例，8斤菜油烧10分钟，油锅中青烟腾起后，再“等到油泡消散，青烟散去1/3之后，方可关火。”关火后等其冷却10分钟，再用巴掌大小的勺子，一瓢一瓢将菜油倒入油缸中，等菜油慢慢浸下去，不要去搅拌。

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四川省烹饪协会副会长、四川省烹饪协会名厨专业委员会会长史正良也透露了自己研究的“川味冷菜红油制法”。

菜油下锅，烧至八成热时关火，油冷至四成热时，放芝麻炸至酥香捞出；油再烧成四成热，下姜片、葱白段炸香后捞去不用；油再烧成四成热，倒入桂皮、香叶、草果、八角、白蔻、紫草慢浸炸香，出锅后捞出不用；将油再烧成四成热倒入大盆，辣椒末分三份，分三次将辣椒末放入四成、三成、两成热的油盆内炸至糊香，冷后倒老红油搅匀，加入炸后的芝麻放24小时。