美味川菜是李劼人心头爱：牛肺片美味太诱人 得名“两头望”

李劼人着重介绍四种“虽皆尚未登大雅之堂，然已逐渐风行”的特色美食。“其一曰：强盗饭……将山上大竹截下一节，将携带的生米用溪水淘净，装入竹筒，一半水一半米，筒口用竹叶野草封严，涂以稀泥，放于枯枝败叶中，燃火煨之。待至枯枝败叶成灰，筒内之米便成熟饭。既软硬合度，又带有竹叶清香。其二曰：叫化仔鸡……去内脏、去鸡毛，打整干净，将水分风干，以川东菜、葱、姜、花椒，连黄酒塞入空肚内，缝严，再用贵州皮纸打湿，密切地裹在鸡身上，一层二层，而后按照叫化子的手法，在皮纸上涂以黄泥，煨以草火，俟肉香四溢，取出剥食，委实比铁灶扒鸡还为美味。其三曰：牛毛肚……最初的原料只是牛骨汤，固体牛油，豆瓣酱，造酱油的豆母，辣椒末，花椒末，生盐等等……其后传到成都，便渐渐研制极精，而且渐渐踵事增华，反而比重庆做得更为高明。其四曰：牛肺片……牛脑壳皮煮熟后，开成薄而透明之片，以卤汁、花椒、辣子红油拌之，色彩通红鲜明，食之滑脆辣香。”

说到“牛肺片”，李劼人还绘声绘色地讲述了一段趣味往事，文学评论家张义奇告诉记者：“最初的肺片只是贫苦百姓的小吃，食客就在路边上拈着吃，不太雅观，但是由于太香了，有时候穿长衫的文人也忍不住想尝尝，李劼人说‘恐为知者笑，趑趄而过，不剩食欲之动，回旋摊头，疾拈一二片置口中，一面咀嚼，一面两头望，或不为熟人察见否？故此食品又名‘两头望’。”这样生动的描述，充分表现出成都小吃的诱人。