姚锡伦：少城脊梁长顺街

　　治德号小笼蒸牛肉何以名声在外？让人眷恋不已呢？李骏名先生所撰《成都名小吃“小笼蒸牛肉”史话》一文中即披露过它的成功秘诀。其一，先试验用五更箕煨口茉，加进牛肉里去提味，结果喜获成功。进而全面改进，不惜多花本钱选用好口茉，用吊子（顶锅）熬。这样一来，他的小笼蒸牛肉不但闻起来香，吃起来也香了。其二，所用调料皆为上品，绝不滥竽充数：用白菌、青菌吊汤，又用海星、大枣泡酒作料，再加入太和号的好豆油，口同嗜的好豆豉，清溪的花椒，龙潭寺的海椒面。但他也特别注意把握这些调料的分量，不能让它们压了牛肉的鲜味。其三，牛肉的来源一定是皇城坝马步强卖的好黄牛肉，用的是“鱼儿棒”、“夹底”、“团鱼肉”、“腰圈”、“板板肉”（这些都是牛肉不同部位的专名），若是冬天还会用很香的牦牛肉，且都要把筋膜剔得干干净净。其四，一定要把握好火候。姚树成说，“蒸牛肉火候最重要，火候不到不火巴；蒸过时了不鲜。”所以吃蒸牛肉一定要上铺子去，偷不得懒，买回家去再加温就不鲜了……

　　此外，在上世纪80年代，长顺街还开了一家店招独特，文化味儿浓浓的火锅店，叫“吞之乎”。何以取名“吞之乎”呢？据说来历是这样的：店主罗亨长先生是成都文化名流、美食家车辐先生的老朋友。有次二人相见，罗亨长即用市民们惯用的方式和车辐先生打了个招呼：“车老，你吃饭没有？”车辐笑答：“‘吞之乎’了。”说者无意，听者有心，罗亨长以为“吞之乎”三个字颇有味道，安逸，巴适，于是福至心灵便在长顺街开了家火锅店，名之曰：“吞之乎”。并在店外撰写一联，上联：“诗无达诂”，下联：“味有别栽”。此联一出即引来众人赞叹。就连著名文史学家唐振常先生也说“此联可称上乘，和‘吞之乎’招牌相配，极有味道……”此外，“吞之乎”店堂内还另有一联是流沙河先生亲笔所撰，上联：“庄周梦蝶醉者也”；下联：“相如调鼎吞之乎”；横批：“啖中禅”。读之隽永无比，回味无穷。于是，许多食客就是冲着这两副对联到这里来，既烫火锅，又赏佳联，可谓一举两得，别有一番情趣……

　　如今在长顺街徜徉，焦家巷的马红苕、治德号的小笼蒸牛肉、罗亨长的吞之乎，早就没了踪影。起眼一看，却是鸡火锅、渣渣面、双流冒节子肥肠粉、香辣蟹、爬爬虾……看上去，家家的生意都还不错，只是他们当中还有没有脍炙人口的故事可以让人分享，或者是佳话能得以流传，笔者就不知道了。