擦亮非物质文化遗产“军屯锅魁”招牌 传统小吃走出创新发展之路

开栏语

日前，四川省文化厅发布了拟列入第五批四川省省级非物质文化遗产项目名录的项目名单公示，共有9大类52项项目入选。同时发布的还有拟列入第一、二、三、四批四川省省级非物质文化遗产扩展项目名录的名单，共38项。

在此次新公布的名录中，成都市共有6项非物质文化遗产项目入选，它们分别是来自彭州的军屯锅魁、天彭牡丹花会；来自蒲江县的蒲砚制作技艺；来自崇州的元通清明会；来自郫都的唐昌布鞋传统制作技艺以及来自龙泉驿区的客家水龙节。这些穿插于我们日常生活中的项目，究竟有什么历史文化内涵？从今日起，本报记者将对它们一一走访，探寻它们背后的故事，看看它们将如何传承和发展。

军屯锅魁的第4代传承人周乐全正在制作锅魁

说起成都名小吃军屯锅魁，“好吃嘴儿”们绝对不会陌生，但却很少有人知道，最正宗的军屯锅魁起源于彭州军乐镇。相传三国时期，诸葛亮命大将姜维率部在今四川成都彭州的军乐镇休养屯垦、牧马练兵，“军屯”由此而得名，如今的军屯锅魁就是当年军中干粮逐渐演变而成。日前，四川省前四批省级非物质文化遗产扩展项目名录公布，军屯锅魁制作技艺名列其中。昨日，记者来到彭州军乐镇，探寻这座小镇里的“非遗”——军屯锅魁。

每天卖出300个

百年军屯锅魁远近闻名

“老板，给我来3个锅魁！”“稍等一下哈，马上出锅！”昨日一大早，彭州军乐镇的周乐全锅魁店外已经排起了长龙，军屯锅魁的第4代传承人周乐全一边忙着手里的活，一边招呼着顾客。

拉条、抹馅、卷坯、蘸芝麻、烙制、烘烤、装袋……面团在周乐全的手下转眼就变成了一个个金黄诱人的军屯锅魁，一摆上台就被食客一扫而空。家在军乐镇的王大爷告诉记者，今天恰逢“赶场”，军屯锅魁生意格外地火爆，“这家是最正宗的军屯锅魁，并且只有早上营业，纯手工制作，吃得也放心，专程从外地来买的人都多得很！”

“和面的水温讲究，面要用老面，面揉到有弹性、无碱味即可抹馅卷坯，这过程中要注意力度，同时炉子里的火也要保持一定温度，温度太低或者太高烤出来的锅魁吃起来都不够筋道……”说起军屯锅魁的制作技艺，周乐全的话匣子一下子打开了，他笑着告诉记者，发面的时间、揉面的手法、调料的配搭、烙制的火候、烘烤的程度，这些全靠经验积累。“每天早上5点过就起来做准备工作，到中午12点就停止营业，能卖出约300个锅魁。”

作为军屯锅魁的第4代传承人，周乐全告诉记者，自12岁入行以来，他已经做了60年的军屯锅魁。“军屯锅魁的由来可追溯到当时在军屯场做锅魁的谢子金，最初的军屯锅魁是将面饼放上香料粉卷裹后压扁做成五香卷皮锅魁，后来又添加猪油渣和葱花做成葱油酥锅魁，今天的‘军屯锅魁’就是专指军屯鲜肉酥锅魁。”周乐全介绍，1959年，自己拜马福才为师，成为锅魁小食店正式员工。改革开放后小食店解体，他便自己开起了锅魁店，后来还带出了很多徒弟。