四川年味记忆：儿时的花生香肠格外好吃 香味沁入记忆里

■传统手法做香肠

调料最关键肠衣需扎孔放气

如何做出地道的川味香肠？黄友林师傅列出了大致步骤：

准备馅料

“肉要买新鲜的前腿肉，瘦肉占70%左右”，将肉洗干净切成小片，再加入调料搅拌。黄师傅表示制作香肠调料是关键，一般是花椒，盐和制作香肠的香料，每10斤肉馅大约加2.5两盐。将加入调料的肉馅搅拌均匀，腌制数小时。

准备肠衣

将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗，清洗之后可以用不锈钢直尺用均匀力道把小肠刮净。再用水将小肠里外冲洗干净，这样肠衣就做好了。

灌肠捆扎

将腌好的肉馅慢慢装进肠衣里，灌满整根后用细绳将肠衣底端扎紧，扎小孔放气，把多余的空气和水放出去。接下来捆扎香肠，大约每隔10到20厘米扎成一小节，捆扎完毕就只待风干了。

风干

将做好的香肠挂到通风的高处，风干10多天，香肠就可以下锅做成各种家常菜端上餐桌。