四川年货：安仁古镇年夜饭里的“新贵”“针灸”扎出来的秘制“口香鸡”

享受“针灸法”，松松“筋骨”给你好味

清晨的安仁古镇，河流升腾起湿漉漉的水雾，给古镇披上一层薄纱。随着薄纱渐渐淡去，街道上，上课的学生、买菜的居民渐多，脚步声、讲话声，汽车喇叭声此起彼伏……小镇已从梦乡中苏醒。从菜市场回来的黄建清手里拎着一只鸡，出现在餐馆。

在当地居民和不少老饕嘴里，安仁古镇过年过节最火的“一鸡”——建清口香鸡便出自于他手。对于建清口香鸡，黄建清“傲骄”地用一句话总结：“多的不说，每年过年前，就有好多本地、外地的顾客来提前预订我家的口香鸡！”在黄建清这里，鸡，必须得符合年龄、性别、体重以及身材上的各种要求：公鸡，年龄8个月至1年，须得是放养的“跑山鸡”，而且脚趾上必得有“飞爪”。按他的说法，这样的鸡，肉质细腻而有弹性，才能保证做出一道回味悠长的口香鸡。

但光说不练是没有说服力的，黄建清操刀向我们展示这道菜的制作工序。将鸡放入凉水中，加入姜、葱，从微火逐渐加温至水沸……如此熬煮了约30分钟，这一工序貌似与大众工序并无二致。就在微有失望之时，黄建清做出奇怪举动：拿出一支牙签，开始给鸡身“针灸”，快速下“针”、拔“针”，手势如飞起落之间便已将鸡浑身细细密密扎了个遍。“用牙签扎这个过程，其实对整道菜最后的口味很重要。鸡煮至五六成熟时，拿牙签扎小孔是让血水充分放出，只保留肉汁香味而没有腥气，同时还可以让不同部位的肉质受热均匀，口感统一。”透露了小小牙签的秘密，黄建清心有不甘，“一般我都不得说，你们非要扭倒问……”关火再焖30分钟后，出锅前又来了一次“针灸术”。竹签扎下去，浓浓的香气从孔洞里飘散出来，肆虐着舌下腺、颌下腺、腮腺疯狂分泌唾液。