四川年货：安仁古镇年夜饭里的“新贵”“针灸”扎出来的秘制“口香鸡”

眼前春节已近在眼前，黄建清已向养鸡户预定了一百多只“跑山鸡”，看来这道安仁镇颇有名气的“口香鸡”是一只会下金蛋的“鸡”。

一道酥板鸭

5天时光烹制出的美食

大邑的鸭子可称得上是品种繁多，口味有咸、有甜，各具特色，各有爱家。安仁镇的酥板鸭其加工方法源于明清，已有上百年历史，集腌、卤的烹制技艺于一鸭，口味干、酥、香。在安仁镇，酥板鸭在居民餐桌上、饭馆饭桌上“出镜率”最高，春节的餐桌更是不能少了这菜美味佳肴。

不过，享受这道美食却需要一番耐心去等待，“制作一只酥板鸭至少需要5天时间”。黄建清耐心讲解，在挑剔的大厨眼里，鸭子需选用重量大约在三斤半到四斤的土麻鸭，这样的鸭子才有足够的脂肪和紧致的肉质，以保证口感皮酥肉嫩。

经过飞水去腥，将研磨成粉的八角、桂皮、山奈等香料，加入料酒、盐等调味料，均匀涂抹在鸭子全身，腌制一到两天使香味渗入肉中。2天后，香气已入味的鸭子则处晾晒两三天，等其自然风干后抹上一层糖色，再将鸭子放入老卤水卤煮至七八成熟……然而，酥板鸭的制作到这里只进行了大半，接下来还需经过浸泡、风干、油炸等制作程序，一道安仁酥板鸭才算是大功告成。听到这些繁琐复杂的工序，此刻，终于深刻理解了“一等美食，必须等”这话，的确是大实话。