​“食在中国，味在四川”徐良：川菜是最具滋味的成都名片

世界的肯定

川人的骄傲

记：历史上许多名人都与川菜结下了不解之缘。

徐：诗圣杜甫在成都生活了近十年，有大量的诗篇描述和赞美了四川的美食美味，比如“鱼知丙穴肉来美，酒忆郫筒不用酤”，对雅安的丙穴鱼和郫县的郫筒酒大力点赞。宋代与川菜结缘的名人更多，苏轼是四川人，不仅会吃还会做，今天川菜中还有大量以“东坡”命名的菜，比如东坡肘子等。诗人陆游在四川也生活了近10年，留下了大量的诗篇赞美四川的饮食。可见这些文人到了四川后，都被这里的美食吸引，念念不忘。

记：相对于其他菜系，川菜有何独特之处？

徐：川菜独特之处主要体现在优越的自然地理环境、丰富的调味与技法、大众平民化和包容创新的文化基因三大方面，归纳起来有五大特点：

融。川菜不断充分吸收、融合各地饮食文化精髓，推陈出新，形成别具一格的烹饪方法与浓郁的地方风味；

味。川菜以味见长，复合味型有20多种，或麻辣多滋，或清鲜醇浓，“一菜一格，百菜百味”，有“食在中国，味在四川”之美誉；

艺。川菜常用烹饪技法达50余种，炒、滑、熘、煸、炸、煮、煨、蒸、拌等，尤其是小煎、小炒、干煸、干烧技法为华夏菜系所独有；

材。巴蜀大地地貌复杂，气候多样，沃野千里，江河纵横，物产富庶，地方特产和调味品遍布各地，为川菜烹饪提供了丰富的物质基础；

根。川菜源自民间，在菜品、种类、样式和食俗风情上体现了平民性和大众化的特征，能用常见的食材烹制成极佳之美味，物美价廉，享誉中外。